Paté de ternera con boletus aereus

2013-12-08
  • Propiedades : 10
  • Servicios : 10
  • Tiempo preparación : 30m
  • Tiempo cocción : 30m
  • Listo en : 30m

Cuando Francisco Peñas Vega nos propuso hacer unas jornadas sobre setas en Ambrosía-La Vida pensé que supondría todo un reto para nuestra cocina, ya que no estoy muy acostumbrado a trabajar con setas. Salvo alguna excepción que habéis visto en la página apenas había tocado este manjar en la cocina.

El reto además era que  pese a que sus propuestas eran bastante interesantes yo quería hacer mías las recetas, darle mi toque personal, así que cuando propuso hacer un paté de boletus aereus no lo dudé un momento y enseguida recurrí a modificar mi ya conocido paté de hígado de ternera ecológica.

Una vez terminado el resultado era excelente, pero la fuerza del hígado hacía que se diluyera el sabor del boletus, por lo que decidí presentarlo con una reducción de boletus aereus al vinagre de módena, que redondeó el plato.

Ingredients

  • 1 kg de higado de ternera ecológica
  • 0,5 kg de hígado de cerdo ecológico
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cayenas
  • 1 kg boletus aereus
  • Vino dulce
  • Vinagre de módena
  • Aceite de oliva virgen extra de la sierra de Gata

Para el paté:

Lo primero que hay que hacer es picar en trozos pequeños, en dados, el hígado de ternera y el de cerdo. Picamos también la cebolla y la ponemos a rehogar, junto a un par de guindillas cayena, y 3 dientes de ajo pelados y aplastados.

En una sartén aparte ponemos los boletus aereus a cocinarse en su propio jugo. Lo dejamos unos 20 minutos y apartamos unos pocos para la reducción.

Cuando la cebolla está blandita, ha abierto los poros y empieza a oler, echamos los higados. Removemos de vez en cuando hasta que veamos que todo el hígado ha cambiado de color. Echamos una pizca de sal y pimienta negra. Incorporamos los boletus Seguimos removiendo y echamos vino dulce hasta cubrirlo. Llevamos a ebullición el vino removiendo y dejamos que se queme el alcohol que pudiera tener.

Apartamos del fuego y trituramos muy finito. Si tenemos thermomix 10 segundos en turbo es el punto ideal.

Para la reducción:

En la sartén en la que hicimos los boletus dejamos los que habíamos reservado. Volvemos a calentar y echamos un chorro generoso de vinagre de módena. Dejamos que caramelice y echamos otro chorro, esta vez de vino dulce y volvemos a dejar caramelizar, moviendo de poco en poco .

Para servir:

Emplatamos el paté con un molde y echamos encima la salsa de la reducción.

Acompañamos al lado con las setas de la reducción y los biscotes para untar.

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Juan Carlos Herrero es co-gerente de Barrunta Sentidos y se dedica principalmente al apartado de marketing y comunicación. Experto en comunicación tras más de 15 años en distintos medios escritos y audiovisuales.

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